अंकुरलेल्या धान्यामध्ये अधिक पोषक तत्त्वे असतात. त्याचा लाभ घेण्यासाठी अंकुरित धान्यांचा भरडा किंवा पिठापासून विविध बेकरी उत्पादने बनवणे शक्य आहे.
अंकुरणाच्या प्रक्रियेमध्ये अनेक सेंद्रिय रसायने आणि पोषक घटक नैसर्गिकरीत्या उत्सर्जित होतात. त्यात विशिष्ठ गोडवा निर्माण होतो. या पासून तयार केलेल्या ब्रेडलाही नैसर्गिक गोडवा मिळून साध्या ब्रेडच्या तुलनेमध्ये साखरेचे प्रमाण कमी राहते. अशा ब्रेडची पचनीयता उत्तम राहून टिकवणक्षमता वाढते.
कसे बनवावे
- पूर्वी जगभरामध्ये धान्य पक्व झाल्यानंतर काढणी केल्यानंतर शेतात तसेच राहू दिले जाई. अशी कणसे किंवा धान्य वातावरणातील आर्द्रता शोषून अंकुरण्यास सुरवात होई. त्या वेळी भिजवून निथळू दिली जात. यामुळे अंकुरणाच्या नैसर्गिक प्रक्रियेला चालना मिळे. धान्यांचे वरील कठीण आवरण तोडून मुळे फुटण्यास सुरवात होई. असे अंकुरित धान्य दळण्यासाठी किंवा बेकरी उत्पादनासाठी वापरले जाई.
- विकराच्या उच्च कार्यक्षमतेमुळे त्यातील शर्करेचे प्रमाण वाढते. त्याचा वापर किण्वन प्रक्रियेमध्ये यीस्टद्वारा केला जातो. परिणामी ब्रेडला स्पंजाप्रमाणे पोत मिळतो.
आरोग्यासाठी फायदे
- अंकुरलेल्या धान्याच्या ब्रेडमध्ये अॅण्टीऑक्सिडेण्ड, टोकोफेरॉनल, थायामिन (बी१ जीवनसत्त्व), रिबोफ्लॅविन (बी२ जीवनसत्त्व), पॅन्थोथेनिक आम्ल (बी ५ जीवनसत्त्व), बायोटीन ( ७ जीवनसत्त्व), फोलेट (बी९) आणि तंतूमय पदार्थांचे प्रमाण उच्च पातळीवर असते.
- बेकिंग प्रक्रियेमध्ये त्यातील फायटेज कार्यक्षमता वाढते. फायटेज हे विकर असून, ते फायटीक आम्लांचे संयुग तोडते. हे कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम, लोह, जस्त या सारखी मूलद्रव्ये आणि सूक्ष्म अन्नद्रव्ये बांधून ठेवण्याचे काम करते. लहान आतड्यातील त्यांचे शोषण कमी करते. फायटीक आम्लाच्या तुटण्यामुळे या घटकांचे उपलब्धता वाढण्यास मदत होते.
प्रक्रिया
अंकुरण्यासाठी धान्य पूर्णपणे नियंत्रित तापमान आणि आर्द्रतेमध्ये ठेवले जाते. त्यासाठी धान्य आधी २४ ते ४८ तासासाठी पाण्यामध्ये बुडवून भिजवून घेतले जाते. अशा अंकुरलेल्या धान्यांपासून बेकरी उत्पादने करण्याच्या दोन पद्धती आहेत.
- पाण्यात भिजत ठेवलेले धान्य त्यांनी अंकुरित होऊ दिले जाते. त्यानंतर पुन्हा वाळवले जाते. ते दळून त्याचे पीठ बनवतात.
- अंकुरलेल्या धान्यांचे पीठ करण्यासाठी कोल्ड एक्स्ट्रुजन किंवा यांत्रिक क्रशिंगद्वारे बारीक केले जातात. यामुळे पेस्ट किंवा कणकेसारख्या गोळा तयार होतो. त्यामध्ये आवश्यकतेनुसार अन्य घटक मिसलून किण्वनाची प्रक्रिया सुरू केली जाते. या पद्धतीला पीठरहित पद्धत म्हणतात.
तृणधान्य - गहू, बाजरी, बार्ली व अन्य.
कडधान्य - काही वेळा कडधान्येही अंकुरित करून वापरली जातात.
१०० टक्के गहू पिठापासून बनवलेला ब्रेड हा चवीला किचिंत कडसर लागतो. मात्र अंकुरित धान्यापासून बनवलेल्या ब्रेडमध्ये नैसर्गिक गोडवा असतो. अगदी कमी साखर किंवा साखररहित ब्रेड उत्पादन करता येते.
साध्या पिठाच्या तुलनेमध्ये अंकुरलेल्या पिठाची गोळा हा मिसळताना अधिक स्थिर असतो. त्याचे आकारमानही वाढते. पारंपरिक गहू पिठाच्या तुलनेमध्ये अशा पिठापासूनच्या ब्रेडला साधारण दुप्पट साठवणक्षमता असते. अर्थात, साठवण कोरड्या आणि थंड ठिकाणी करणे आवश्यक आहे.
पोषक घटकांचे प्रमाण
बियांच्या अंकुरणानंतर त्यात पोषक घटकांचे प्रमाण अधिक असून, ते भाज्यांप्रमाणे पचनीय असतात. त्यातील साखरही सहज पचते. पदार्थाच्या निर्मितीमध्ये द्रवरूप घटकांचे प्रमाणही कमी लागते. तसेच ब्रेड मशिनमध्ये उत्पादन घेतला ४ ते ५ कप पिठासाठी पाव कप पाणी अधिक घ्यावे लागते. साध्या पिठाच्या तुलनेमध्ये काम करणे सोपे असून, त्याचा पोत मऊ, ओलसर चांगला मिळतो. त्यात तुम्ही आवश्यकतेप्रमाणे फळे, सुकामेवा, बिया किंवा अन्य घटक मिसळू शकता.
पद्धत
२५० मिलि किचिंत गरम पाणी, एक मोठे अंडे, २८ ग्रॅम मऊ लोणी किंवा २५ ग्रॅम वनस्पती तूप, २८ ग्रॅम तपकिरी साखर, ३१२ ग्रॅम अंकुरित गहू पीठ, २ चमचे इन्स्टंट यिस्ट, १.२५ चमचे मीठ, ११३ ते १७० ग्रॅम वाळवलेली फळे, दाणे किंवा बिया.
- वरील सर्व घटक एकत्र मिसळून गोळा बनवून घ्यावा. तो ३० मिनिटे चांगला मुरू द्यावा. यामुळे पिठामध्ये पाणी चांगले मुरून त्याचा चिकटपणा कमी होतो.
- किचिंत तेल लावलेल्या मऊ पृष्ठभागावर गोळा पाच मिनिटे चांगला मळून घ्यावा किंवा यासाठी मिक्सरचा वापर करता येतो. हा अत्यंत चिकट गोळा असतो, त्यामुळे मळताना त्रास होऊ शकतो. आवश्यकतेनुसार त्यात किचिंत पीठ मिसळता येत असले तरी जितके कमी पीठ तुम्ही मिसळाल, तितका तुमचा ब्रेड हलका होतो.
- हा मळलेला गोळा एका बाऊलमध्ये झाकून एक ते दोन तास ठेवावा.
- लोफ पॅन किंवा बेकिंग शीटमध्ये तेल लावून त्यात गोळा गोल किंवा मोठ्या लंबगोलाकार ठेवावा. लोफ पॅनच्या वर एक इंच येईपर्यंत ठेवावा.
- पूर्व उष्णता दिलेल्या १७५ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ओव्हनमध्ये बेक करावा. साधारण ३५ ते ४० मिनिटांमध्ये सुंदर तपकिरी रंगाचा होईल. जर तुम्ही गोल आकार दिला असेल, तर त्यासाठी ५० मिनिटे लागतात. गोळ्याच्या मध्यभागचे तापमान किमान ६५ अंश सेल्सिअस असावे. ते डिजिटल थर्मामीटरने मोजता येते.
- ओव्हनमधून ब्रेड बाहेर काढल्यानंतर काप करण्यापूर्वी थंड करून घ्यावा.
- ब्रेडला पॅकिंग करून व्यवस्थित साठवल्यास सामान्य तापमानालाही राहू शकतो. फ्रिजमध्ये ठेवल्यास अधिक काळ राहतो.
अंकुरलेल्या धान्यामध्ये अधिक पोषक तत्त्वे असतात. त्याचा लाभ घेण्यासाठी अंकुरित धान्यांचा भरडा किंवा पिठापासून विविध बेकरी उत्पादने बनवणे शक्य आहे.
अंकुरणाच्या प्रक्रियेमध्ये अनेक सेंद्रिय रसायने आणि पोषक घटक नैसर्गिकरीत्या उत्सर्जित होतात. त्यात विशिष्ठ गोडवा निर्माण होतो. या पासून तयार केलेल्या ब्रेडलाही नैसर्गिक गोडवा मिळून साध्या ब्रेडच्या तुलनेमध्ये साखरेचे प्रमाण कमी राहते. अशा ब्रेडची पचनीयता उत्तम राहून टिकवणक्षमता वाढते.
कसे बनवावे
- पूर्वी जगभरामध्ये धान्य पक्व झाल्यानंतर काढणी केल्यानंतर शेतात तसेच राहू दिले जाई. अशी कणसे किंवा धान्य वातावरणातील आर्द्रता शोषून अंकुरण्यास सुरवात होई. त्या वेळी भिजवून निथळू दिली जात. यामुळे अंकुरणाच्या नैसर्गिक प्रक्रियेला चालना मिळे. धान्यांचे वरील कठीण आवरण तोडून मुळे फुटण्यास सुरवात होई. असे अंकुरित धान्य दळण्यासाठी किंवा बेकरी उत्पादनासाठी वापरले जाई.
- विकराच्या उच्च कार्यक्षमतेमुळे त्यातील शर्करेचे प्रमाण वाढते. त्याचा वापर किण्वन प्रक्रियेमध्ये यीस्टद्वारा केला जातो. परिणामी ब्रेडला स्पंजाप्रमाणे पोत मिळतो.
आरोग्यासाठी फायदे
- अंकुरलेल्या धान्याच्या ब्रेडमध्ये अॅण्टीऑक्सिडेण्ड, टोकोफेरॉनल, थायामिन (बी१ जीवनसत्त्व), रिबोफ्लॅविन (बी२ जीवनसत्त्व), पॅन्थोथेनिक आम्ल (बी ५ जीवनसत्त्व), बायोटीन ( ७ जीवनसत्त्व), फोलेट (बी९) आणि तंतूमय पदार्थांचे प्रमाण उच्च पातळीवर असते.
- बेकिंग प्रक्रियेमध्ये त्यातील फायटेज कार्यक्षमता वाढते. फायटेज हे विकर असून, ते फायटीक आम्लांचे संयुग तोडते. हे कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम, लोह, जस्त या सारखी मूलद्रव्ये आणि सूक्ष्म अन्नद्रव्ये बांधून ठेवण्याचे काम करते. लहान आतड्यातील त्यांचे शोषण कमी करते. फायटीक आम्लाच्या तुटण्यामुळे या घटकांचे उपलब्धता वाढण्यास मदत होते.
प्रक्रिया
अंकुरण्यासाठी धान्य पूर्णपणे नियंत्रित तापमान आणि आर्द्रतेमध्ये ठेवले जाते. त्यासाठी धान्य आधी २४ ते ४८ तासासाठी पाण्यामध्ये बुडवून भिजवून घेतले जाते. अशा अंकुरलेल्या धान्यांपासून बेकरी उत्पादने करण्याच्या दोन पद्धती आहेत.
- पाण्यात भिजत ठेवलेले धान्य त्यांनी अंकुरित होऊ दिले जाते. त्यानंतर पुन्हा वाळवले जाते. ते दळून त्याचे पीठ बनवतात.
- अंकुरलेल्या धान्यांचे पीठ करण्यासाठी कोल्ड एक्स्ट्रुजन किंवा यांत्रिक क्रशिंगद्वारे बारीक केले जातात. यामुळे पेस्ट किंवा कणकेसारख्या गोळा तयार होतो. त्यामध्ये आवश्यकतेनुसार अन्य घटक मिसलून किण्वनाची प्रक्रिया सुरू केली जाते. या पद्धतीला पीठरहित पद्धत म्हणतात.
तृणधान्य - गहू, बाजरी, बार्ली व अन्य.
कडधान्य - काही वेळा कडधान्येही अंकुरित करून वापरली जातात.
१०० टक्के गहू पिठापासून बनवलेला ब्रेड हा चवीला किचिंत कडसर लागतो. मात्र अंकुरित धान्यापासून बनवलेल्या ब्रेडमध्ये नैसर्गिक गोडवा असतो. अगदी कमी साखर किंवा साखररहित ब्रेड उत्पादन करता येते.
साध्या पिठाच्या तुलनेमध्ये अंकुरलेल्या पिठाची गोळा हा मिसळताना अधिक स्थिर असतो. त्याचे आकारमानही वाढते. पारंपरिक गहू पिठाच्या तुलनेमध्ये अशा पिठापासूनच्या ब्रेडला साधारण दुप्पट साठवणक्षमता असते. अर्थात, साठवण कोरड्या आणि थंड ठिकाणी करणे आवश्यक आहे.
पोषक घटकांचे प्रमाण
बियांच्या अंकुरणानंतर त्यात पोषक घटकांचे प्रमाण अधिक असून, ते भाज्यांप्रमाणे पचनीय असतात. त्यातील साखरही सहज पचते. पदार्थाच्या निर्मितीमध्ये द्रवरूप घटकांचे प्रमाणही कमी लागते. तसेच ब्रेड मशिनमध्ये उत्पादन घेतला ४ ते ५ कप पिठासाठी पाव कप पाणी अधिक घ्यावे लागते. साध्या पिठाच्या तुलनेमध्ये काम करणे सोपे असून, त्याचा पोत मऊ, ओलसर चांगला मिळतो. त्यात तुम्ही आवश्यकतेप्रमाणे फळे, सुकामेवा, बिया किंवा अन्य घटक मिसळू शकता.
पद्धत
२५० मिलि किचिंत गरम पाणी, एक मोठे अंडे, २८ ग्रॅम मऊ लोणी किंवा २५ ग्रॅम वनस्पती तूप, २८ ग्रॅम तपकिरी साखर, ३१२ ग्रॅम अंकुरित गहू पीठ, २ चमचे इन्स्टंट यिस्ट, १.२५ चमचे मीठ, ११३ ते १७० ग्रॅम वाळवलेली फळे, दाणे किंवा बिया.
- वरील सर्व घटक एकत्र मिसळून गोळा बनवून घ्यावा. तो ३० मिनिटे चांगला मुरू द्यावा. यामुळे पिठामध्ये पाणी चांगले मुरून त्याचा चिकटपणा कमी होतो.
- किचिंत तेल लावलेल्या मऊ पृष्ठभागावर गोळा पाच मिनिटे चांगला मळून घ्यावा किंवा यासाठी मिक्सरचा वापर करता येतो. हा अत्यंत चिकट गोळा असतो, त्यामुळे मळताना त्रास होऊ शकतो. आवश्यकतेनुसार त्यात किचिंत पीठ मिसळता येत असले तरी जितके कमी पीठ तुम्ही मिसळाल, तितका तुमचा ब्रेड हलका होतो.
- हा मळलेला गोळा एका बाऊलमध्ये झाकून एक ते दोन तास ठेवावा.
- लोफ पॅन किंवा बेकिंग शीटमध्ये तेल लावून त्यात गोळा गोल किंवा मोठ्या लंबगोलाकार ठेवावा. लोफ पॅनच्या वर एक इंच येईपर्यंत ठेवावा.
- पूर्व उष्णता दिलेल्या १७५ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ओव्हनमध्ये बेक करावा. साधारण ३५ ते ४० मिनिटांमध्ये सुंदर तपकिरी रंगाचा होईल. जर तुम्ही गोल आकार दिला असेल, तर त्यासाठी ५० मिनिटे लागतात. गोळ्याच्या मध्यभागचे तापमान किमान ६५ अंश सेल्सिअस असावे. ते डिजिटल थर्मामीटरने मोजता येते.
- ओव्हनमधून ब्रेड बाहेर काढल्यानंतर काप करण्यापूर्वी थंड करून घ्यावा.
- ब्रेडला पॅकिंग करून व्यवस्थित साठवल्यास सामान्य तापमानालाही राहू शकतो. फ्रिजमध्ये ठेवल्यास अधिक काळ राहतो.
0 comments:
Post a Comment