प्रामुख्याने तृणधान्यावरील प्रक्रिया उद्योगामध्ये बेकरी उद्योगाचे स्थान मोठे आहे. स्थानिक पातळीवर उद्योजकता विकासासाठी बेकरी उद्योग महत्त्वाचा आहे. या उद्योगाच्या उभारणीसाठी आवश्यक यंत्रे, उपकरणांची माहिती घेऊ.
जागतिक पातळीवर बेकरी उद्योग हा प्राचीन काळापासूनचा उद्योग असून, भारतामध्ये परकीय व्यापाऱ्यांसोबत तो आला. प्रामुख्याने इंग्रजांच्या आहारामध्ये बेकरी उत्पादनाचा वापर अधिक होता. सुरवातीला बेकरी उत्पादनांना भारतीय लोक टाळत असले तरी पुढे हळूहळू त्यांचा प्रसार वाढत गेला. भारताचा बेकरी उत्पादनामध्ये दुसरा क्रमांक असून, सुमारे ८२ टक्के बेकरी उत्पादने भारतामध्ये तयार होतात.
बेकरी उत्पादने कशाला म्हणावे?
विविध धान्याची पिठे भिजवून, मळून, तिंबली जातात. ती यीस्टसह विविध प्रकारे आंबवून भट्टीमध्ये भाजली जातात. अशाप्रकारे तयार केलेल्या खाद्य पदार्थांना बेकरी उत्पादने म्हणतात.
बेकरी प्रक्रिया उद्योगामध्ये प्राधान्याने पाव, ब्रेड, केक, पेस्ट्रीज, खारी, कुकीज, डोनटस या सारखे पदार्थ बनवले जातात. या पदार्थाची चव, कुरकुरीतपणा व रंग आकर्षक असून, ते सहज पचनायोग्य असतात. या दोन्ही कारणांमुळे बेकरी उत्पादनाकडे ग्राहक मोठ्या प्रमाणात आकर्षित होतात. पूर्वी या व्यवसायामध्ये मैदा, विविध प्रकारच्या चरबी, फॅट यांचा वापर होत असे. त्यामुळे आरोग्यासाठी जागरूक लोकांकडून या आहाराला पर्याय शोधला जात होता. मात्र, अलीकडे अधिक आरोग्यदायक उत्पादनांसाठी कमी ट्रान्स फॅट आणि कमी कॅलरी ऊर्जा असणाऱ्या सामग्रीचा वापर वाढू लागला आहे. त्यामध्ये बहुधान्य आणि संपूर्ण गहू असलेली नावीन्यपूर्ण उत्पादनाचा वापर वाढत आहे. त्यासोबत बहुतेक बेकरी उत्पादनांमध्ये तृणधान्यांच्या पिठात जीवनावश्यक पोषणद्रव्येही मिसळली जाऊ लागली आहेत. संतुलित पोषणाच्या दृष्टीने नैसर्गिक पदार्थासोबत लोह, कॅल्शिअम, प्रथिने या पोषणमूल्यांचा वापर केला जातो.
बेकरी उद्योगासाठी तीन घटक महत्त्वाचे आहेत.
१) कच्च्या मालाची उपलब्धता, २) कच्च्या मालावर प्रक्रिया ३) विक्री.
ग्रामीण पातळीवर कच्च्या मालाची उपलब्धता असून, वरील तीनही घटकांमध्ये स्थानिक युवकांसाठी रोजगाराच्या मोठ्या संधी आहेत. तरीही बेकरी उद्योग उभारताना खालील बाबींकडे प्राधान्याने लक्ष द्यावे.
१. योग्य ठिकाण : बेकरी पदार्थ तयार करण्यासाठी लागणाऱ्या कच्च्या मालाची उपलब्धता असलेले ठिकाण निवडावे.
२. विक्री केंद्र : बेकरी पदार्थाची विक्री कोणत्या भागामध्ये चांगली होऊ शकते, याचे सर्वेक्षण करावे. आजूबाजूच्या बेकरीमधील विक्रीचा अंदाज घ्यावा.
३. प्रक्रिया ठिकाण : बेकरी पदार्थ बनवताना खालील काळजी घ्यावी.
अ) वैयक्तिक स्वच्छता - मजुरांसह, उद्योगामध्ये येणाऱ्या प्रत्येकाकडून स्वच्छतेचे पालन होईल याकडे लक्ष द्यावे.
ब) बेकरी युनिटची नियमित साफसफाई.
क) उपकरणांची देखभाल.
ड) कच्चा मालाची योग्यता तपासणे. कच्च्या मालाची योग्य ठिकाणी साठवणूक करणे.
इ) तयार झालेल्या पदार्थाची योग्यता तपासणे.
ई) बेकरी पदार्थांची वाहतूक व साठवणीतील काळजी.
बेकरी उद्योगासाठी आवश्यक उपकरणे
१. वजन काटा
२. बेकिंग ओव्हन
३. डव्ह मिक्सर (कणीक तिंबण्यांचे यंत्र)
४. ब्रेड स्लायसर (ब्रेड कापण्याचे यंत्र)
५. टेबल
६. सिलिंग मशीन (पॅकिंग यंत्र)
७. प्रुफिंग चेंबर
८. चाळणी
९. ब्रेड मोल्ड (विविध साचे) आणि बेकिंग पॅन
१. बेकिंग ओव्हन :
बेकिंग ओव्हन हे सिंगल व डबल डेकमध्ये उपलब्ध आहेत. बेकिंग ओव्हन हे गॅस व इलेक्ट्रीकवरही चालतात. सिंगल डेक ओव्हनची साधारण किंमत ही ५० हजार रुपये, तर डबल डेक ओव्हनची किंमत सुमारे एक लाखापर्यंत आहे. डबल डेक गॅस ओव्हन याची क्षमता चार ट्रे साईज १६ बाय २४ इंच असून, ते २२० व्होल्ट सिंगल फेजवर चालते. त्याला ०.२ किलो वॉट ऊर्जा लागते. या साधारण किंमत एक लाख रुपये आहे.
२. बेकरी मिक्सर :
अ) डव्ह मिक्सर (कणीक तिंबण्यांचे यंत्र) : हे यंत्र मोठ्या प्रमाणामध्ये पीठ मळणी व उंडे बनविण्यासाठी वापरले जाते. यात दोन प्रकार असून, स्पायरल डव्ह मिक्सरचा उपयोग ब्रेड, टोस्ट, खारी बनविण्यासाठी केला जातो. स्पायरल डव्ह मिक्सरमध्ये सुमारे १० किलोपर्यंत पीठ मळता येते. या स्पायासर डव्ह मिक्सरमध्ये डबल स्पीड ॲटोमॅटिक टायमर चेंज होतो. हे २२० व्होल्ट सिंगल फेजवर चालते. याला ०.५ ते ०.७५ किलो वॉट इतकी ऊर्जा लागते. त्याचा मिसळण्याचा वेग १०० ते १८५ फेरे प्रतिमिनिट (आर.पी.एम.) व बॉऊल स्पीड १० ते १६ फेरे प्रतिमिनिट इतका आहे. या यंत्राचे वजन ८० किलो आहे. यामध्ये १० किलोची बॅच एकावेळी बनवता येते.
ब) प्लॅनेटरी फूड मिक्सर : याचा वापर बिस्कीट, केक, कुकीज तयार करण्यासाठी होतो. प्लॅनेटरी फूड मिक्सर २२० व्होल्ट सिंगल फेजवर चालतो. याचे वजन ५६ किलो असून, यामध्ये ४ किलोपर्यंत पीठ मळता येते. त्याची किंमत सुमारे ४५ हजार रुपये आहे.
३. ब्रेड स्लायसर:
या द्वारे तयार केलेल्या ब्रेडचे काप तयार करता येतात. त्यामध्ये सरासरी २८ ब्लेड असून, २२० व्होल्टेज वर चालते. त्यासाठी सुमारे ६.२५ किलो वॉट ऊर्जा लागते. कापाची जाडी १२ एम. एम. पर्यंत ठेवता येते. किंमत सुमारे ३४ हजार रुपये आहे.
४. मोल्ड (साचे) :
ब्रेड मोल्ड हे सिलिकॉन, ॲल्युमिनियमपासून बनवले जातात. यामध्ये आपण २०० ग्रॅम, ५०० ग्रॅम, १००० ग्रॅम चे ब्रेड लोफ तयार करता येतात. एका मोल्डची किंमत बाजारामध्ये २०० रुपयेपासून सुरू होते.
५. प्रुफिंग चेंबर :
प्रुफिंग चेंबरमध्ये किण्वनाची प्रक्रिया घडवली जाते. याला ऊर्जा पुरविण्यासाठी विद्युत ऊर्जा किंवा गॅसचा वापर शक्य आहे. यामध्ये ३५ ते ४३ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये यीस्ट कार्यान्वित केले जाते. किन्वन प्रक्रिया पूर्णत्वास जाण्यासाटी ३५ ते ४३ अंश सेल्सिअस तापमान ४० ते ७० मिनिटे ठेवले जाते. याची किंमत सुमारे ५० हजार रुपयेपासून पुढे आहेत.
६. सिंलिग मशीन : उत्पादने तयार झाल्यानंतर त्याला पॉलिथीन पिशव्यांमध्ये पॅकिंग करण्यासाठी सिंलिग मशीन वापरली जाते. याची किंमत १५०० रुपयापासून सुरू होतात. ॲल्युमिनियम पासून बनवलेल्या या यंत्राला २३० व्होल्ट ऊर्जा लागते.
टीप - बाजारामध्ये बेकरीसाठी ओव्हनसह विविध उपकरणे बनवणाऱ्या अनेक कंपन्या आहेत. त्यानुसार व क्षमतेनुसार किंमतीमध्ये बदल होऊ शकतो.
सचिन शेळके, ८८३०३०३५१७
कृष्णा काळे, ८९९९१२८०९९
(लोकनेते गोपीनाथरावजी मुंडे अन्नतंत्र महाविद्यालय, लोदगा, लातूर)
प्रामुख्याने तृणधान्यावरील प्रक्रिया उद्योगामध्ये बेकरी उद्योगाचे स्थान मोठे आहे. स्थानिक पातळीवर उद्योजकता विकासासाठी बेकरी उद्योग महत्त्वाचा आहे. या उद्योगाच्या उभारणीसाठी आवश्यक यंत्रे, उपकरणांची माहिती घेऊ.
जागतिक पातळीवर बेकरी उद्योग हा प्राचीन काळापासूनचा उद्योग असून, भारतामध्ये परकीय व्यापाऱ्यांसोबत तो आला. प्रामुख्याने इंग्रजांच्या आहारामध्ये बेकरी उत्पादनाचा वापर अधिक होता. सुरवातीला बेकरी उत्पादनांना भारतीय लोक टाळत असले तरी पुढे हळूहळू त्यांचा प्रसार वाढत गेला. भारताचा बेकरी उत्पादनामध्ये दुसरा क्रमांक असून, सुमारे ८२ टक्के बेकरी उत्पादने भारतामध्ये तयार होतात.
बेकरी उत्पादने कशाला म्हणावे?
विविध धान्याची पिठे भिजवून, मळून, तिंबली जातात. ती यीस्टसह विविध प्रकारे आंबवून भट्टीमध्ये भाजली जातात. अशाप्रकारे तयार केलेल्या खाद्य पदार्थांना बेकरी उत्पादने म्हणतात.
बेकरी प्रक्रिया उद्योगामध्ये प्राधान्याने पाव, ब्रेड, केक, पेस्ट्रीज, खारी, कुकीज, डोनटस या सारखे पदार्थ बनवले जातात. या पदार्थाची चव, कुरकुरीतपणा व रंग आकर्षक असून, ते सहज पचनायोग्य असतात. या दोन्ही कारणांमुळे बेकरी उत्पादनाकडे ग्राहक मोठ्या प्रमाणात आकर्षित होतात. पूर्वी या व्यवसायामध्ये मैदा, विविध प्रकारच्या चरबी, फॅट यांचा वापर होत असे. त्यामुळे आरोग्यासाठी जागरूक लोकांकडून या आहाराला पर्याय शोधला जात होता. मात्र, अलीकडे अधिक आरोग्यदायक उत्पादनांसाठी कमी ट्रान्स फॅट आणि कमी कॅलरी ऊर्जा असणाऱ्या सामग्रीचा वापर वाढू लागला आहे. त्यामध्ये बहुधान्य आणि संपूर्ण गहू असलेली नावीन्यपूर्ण उत्पादनाचा वापर वाढत आहे. त्यासोबत बहुतेक बेकरी उत्पादनांमध्ये तृणधान्यांच्या पिठात जीवनावश्यक पोषणद्रव्येही मिसळली जाऊ लागली आहेत. संतुलित पोषणाच्या दृष्टीने नैसर्गिक पदार्थासोबत लोह, कॅल्शिअम, प्रथिने या पोषणमूल्यांचा वापर केला जातो.
बेकरी उद्योगासाठी तीन घटक महत्त्वाचे आहेत.
१) कच्च्या मालाची उपलब्धता, २) कच्च्या मालावर प्रक्रिया ३) विक्री.
ग्रामीण पातळीवर कच्च्या मालाची उपलब्धता असून, वरील तीनही घटकांमध्ये स्थानिक युवकांसाठी रोजगाराच्या मोठ्या संधी आहेत. तरीही बेकरी उद्योग उभारताना खालील बाबींकडे प्राधान्याने लक्ष द्यावे.
१. योग्य ठिकाण : बेकरी पदार्थ तयार करण्यासाठी लागणाऱ्या कच्च्या मालाची उपलब्धता असलेले ठिकाण निवडावे.
२. विक्री केंद्र : बेकरी पदार्थाची विक्री कोणत्या भागामध्ये चांगली होऊ शकते, याचे सर्वेक्षण करावे. आजूबाजूच्या बेकरीमधील विक्रीचा अंदाज घ्यावा.
३. प्रक्रिया ठिकाण : बेकरी पदार्थ बनवताना खालील काळजी घ्यावी.
अ) वैयक्तिक स्वच्छता - मजुरांसह, उद्योगामध्ये येणाऱ्या प्रत्येकाकडून स्वच्छतेचे पालन होईल याकडे लक्ष द्यावे.
ब) बेकरी युनिटची नियमित साफसफाई.
क) उपकरणांची देखभाल.
ड) कच्चा मालाची योग्यता तपासणे. कच्च्या मालाची योग्य ठिकाणी साठवणूक करणे.
इ) तयार झालेल्या पदार्थाची योग्यता तपासणे.
ई) बेकरी पदार्थांची वाहतूक व साठवणीतील काळजी.
बेकरी उद्योगासाठी आवश्यक उपकरणे
१. वजन काटा
२. बेकिंग ओव्हन
३. डव्ह मिक्सर (कणीक तिंबण्यांचे यंत्र)
४. ब्रेड स्लायसर (ब्रेड कापण्याचे यंत्र)
५. टेबल
६. सिलिंग मशीन (पॅकिंग यंत्र)
७. प्रुफिंग चेंबर
८. चाळणी
९. ब्रेड मोल्ड (विविध साचे) आणि बेकिंग पॅन
१. बेकिंग ओव्हन :
बेकिंग ओव्हन हे सिंगल व डबल डेकमध्ये उपलब्ध आहेत. बेकिंग ओव्हन हे गॅस व इलेक्ट्रीकवरही चालतात. सिंगल डेक ओव्हनची साधारण किंमत ही ५० हजार रुपये, तर डबल डेक ओव्हनची किंमत सुमारे एक लाखापर्यंत आहे. डबल डेक गॅस ओव्हन याची क्षमता चार ट्रे साईज १६ बाय २४ इंच असून, ते २२० व्होल्ट सिंगल फेजवर चालते. त्याला ०.२ किलो वॉट ऊर्जा लागते. या साधारण किंमत एक लाख रुपये आहे.
२. बेकरी मिक्सर :
अ) डव्ह मिक्सर (कणीक तिंबण्यांचे यंत्र) : हे यंत्र मोठ्या प्रमाणामध्ये पीठ मळणी व उंडे बनविण्यासाठी वापरले जाते. यात दोन प्रकार असून, स्पायरल डव्ह मिक्सरचा उपयोग ब्रेड, टोस्ट, खारी बनविण्यासाठी केला जातो. स्पायरल डव्ह मिक्सरमध्ये सुमारे १० किलोपर्यंत पीठ मळता येते. या स्पायासर डव्ह मिक्सरमध्ये डबल स्पीड ॲटोमॅटिक टायमर चेंज होतो. हे २२० व्होल्ट सिंगल फेजवर चालते. याला ०.५ ते ०.७५ किलो वॉट इतकी ऊर्जा लागते. त्याचा मिसळण्याचा वेग १०० ते १८५ फेरे प्रतिमिनिट (आर.पी.एम.) व बॉऊल स्पीड १० ते १६ फेरे प्रतिमिनिट इतका आहे. या यंत्राचे वजन ८० किलो आहे. यामध्ये १० किलोची बॅच एकावेळी बनवता येते.
ब) प्लॅनेटरी फूड मिक्सर : याचा वापर बिस्कीट, केक, कुकीज तयार करण्यासाठी होतो. प्लॅनेटरी फूड मिक्सर २२० व्होल्ट सिंगल फेजवर चालतो. याचे वजन ५६ किलो असून, यामध्ये ४ किलोपर्यंत पीठ मळता येते. त्याची किंमत सुमारे ४५ हजार रुपये आहे.
३. ब्रेड स्लायसर:
या द्वारे तयार केलेल्या ब्रेडचे काप तयार करता येतात. त्यामध्ये सरासरी २८ ब्लेड असून, २२० व्होल्टेज वर चालते. त्यासाठी सुमारे ६.२५ किलो वॉट ऊर्जा लागते. कापाची जाडी १२ एम. एम. पर्यंत ठेवता येते. किंमत सुमारे ३४ हजार रुपये आहे.
४. मोल्ड (साचे) :
ब्रेड मोल्ड हे सिलिकॉन, ॲल्युमिनियमपासून बनवले जातात. यामध्ये आपण २०० ग्रॅम, ५०० ग्रॅम, १००० ग्रॅम चे ब्रेड लोफ तयार करता येतात. एका मोल्डची किंमत बाजारामध्ये २०० रुपयेपासून सुरू होते.
५. प्रुफिंग चेंबर :
प्रुफिंग चेंबरमध्ये किण्वनाची प्रक्रिया घडवली जाते. याला ऊर्जा पुरविण्यासाठी विद्युत ऊर्जा किंवा गॅसचा वापर शक्य आहे. यामध्ये ३५ ते ४३ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये यीस्ट कार्यान्वित केले जाते. किन्वन प्रक्रिया पूर्णत्वास जाण्यासाटी ३५ ते ४३ अंश सेल्सिअस तापमान ४० ते ७० मिनिटे ठेवले जाते. याची किंमत सुमारे ५० हजार रुपयेपासून पुढे आहेत.
६. सिंलिग मशीन : उत्पादने तयार झाल्यानंतर त्याला पॉलिथीन पिशव्यांमध्ये पॅकिंग करण्यासाठी सिंलिग मशीन वापरली जाते. याची किंमत १५०० रुपयापासून सुरू होतात. ॲल्युमिनियम पासून बनवलेल्या या यंत्राला २३० व्होल्ट ऊर्जा लागते.
टीप - बाजारामध्ये बेकरीसाठी ओव्हनसह विविध उपकरणे बनवणाऱ्या अनेक कंपन्या आहेत. त्यानुसार व क्षमतेनुसार किंमतीमध्ये बदल होऊ शकतो.
सचिन शेळके, ८८३०३०३५१७
कृष्णा काळे, ८९९९१२८०९९
(लोकनेते गोपीनाथरावजी मुंडे अन्नतंत्र महाविद्यालय, लोदगा, लातूर)
0 comments:
Post a Comment