पौष्टिक गुणधर्मामुळे शेंगदाण्यापासून बनविलेल्या विविध पदार्थांना मोठ्या प्रमाणात मागणी आहे. चिक्की, लाडू, चटणी या लोकप्रिय पदार्थांसोबतच शेंगदाण्यापासून बनविलेल्या लोणी, तेल, पेस्ट, सॉस, पीठ, दूध, पेय, स्नॅक्स आणि चीज या पदार्थांनादेखील मागणी वाढू लागली आहे. त्यामुळे शेगदाणा प्रक्रिया उद्योगात चांगल्या संधी उपलब्ध झाल्या आहेत.
शेंगदाणे मुख्यत: तेलाच्या उत्पादनासाठी वापरले जाते. परंतु, तेलाव्यतिरिक्त शेंगदाण्यांमध्ये प्रथिने, तंतू, पॉलिफिनॉल्स, अँटिऑक्सिडंट्स, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे यांसारखे कार्यक्षम संयुगे असतात; जे अनेक प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांमध्ये कार्यशील घटक म्हणून वापरले जाऊ शकतात. शेंगदाणे भाजले व उकळले असता बायोॲक्टिव्ह घटकाच्या प्रमाणात वाढ होते. जगभरात शेंगदाण्याचा वापर मोठ्या प्रमाणावर होतो. त्यामुळे व्यावसायिक उत्पादनामध्येही शेंगादाण्याच्या विविध पदार्थांचा समावेश झाला आहे. शेंगदाणे प्रथिनांचा उत्तम स्रोत असून, १०० ग्रॅम शेंगदाण्यांमध्ये ४ टक्के जलांश, २५ टक्के प्रथिने, ४८ टक्के मेद, २१ टक्के कर्बोदके, ३ टक्के तंतू आणि पोटॅशियम, फॉस्फरस, कॅल्शियम इ. खनिजे असतात. तसेच ई-जीवनसत्त्व आणि थायमीन, रिबोफ्लाविन, फॉलिक आम्ल व निकोटिनिक आम्ल ही ब-समूह जीवनसत्त्वे असतात. तसेच शेंगदाणे गुळासोबत खाल्ल्यास शरीरातील हिमोग्लोबिनचे प्रमाण वाढते.
प्रक्रियायुक्त पदार्थ
शेंगदाणा दूध
शेंगदाणे भाजून घ्यावे व गरम पाण्यामध्ये ५-१० मिनिटे भिजवावेत. भिजलेल्या शेंगदाण्याची साल काढून ती २ टक्के खायच्या सोड्याच्या द्रावणामध्ये १२ तास भिजत ठेवावीत. नंतर भिजलेले शेंगदाणे स्वच्छ पाण्याने धुऊन, त्यामध्ये १:५ या प्रमाणात पाणी घालून ग्राइंडरच्या साह्याने बारीक करून घ्यावे. हे मिश्रण सुती कापडातून गाळून त्यामध्ये व्हे पावडर घालून मिश्रण ढवळून घ्यावे व १० मिनिटे गरम करावे. अशा प्रकारे शेंगदाणा दूध तयार करता येते.
लोणी (पीनट बटर)
चांगल्या प्रतीचे १०० ग्रॅम शेंगदाणे घेऊन स्वच्छ करून मंद आचेवर भाजून घ्यावेत. भाजलेल्या शेंगदाण्याची साल काढून ती ग्राइंडरमध्ये लोण्यासारखा पोत येइपर्यंत बारीक करावीत. हे करत असताना त्यामध्ये १० ग्रॅम मीठ, २० ग्रॅम मध तसेच स्टॅबिलायझर मिसळावे. तयार झालेले बटर थंड करून काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरून साठवावे.
चिक्की
चांगल्या दर्जाचे शेंगदाणे कढईत मंद आचेवर भाजून घ्यावेत. शेंगदाण्यांचे बाह्य आवरण काढून त्याचे दोन भाग करून घ्यावेत. १०० ग्रॅम शेंगादाण्यासाठी ५० ग्रॅम गूळ हे प्रमाणात वापरून कढईत गूळ घेऊन तो पूर्ण वितळून घ्यावा. वितळलेल्या मिश्रणात शेंगदाणे घालून शक्य तितक्या वेगाने ढवळावे. या मिश्रणात थोड्या प्रमाणात द्रवरूप ग्लुकोज घालावे व गरम झाल्यावर गॅस बंद करावा. तूप लावलेल्या प्लेटमध्ये मिश्रण टाकून ते प्लेटवर पसरवावे आणि थोडे गरम असताना हव्या तशा अकारामध्ये कापावे. कापलेली चिक्की पॉलिथीन बॅगमध्ये पॅक करून साठवावी.
शेंगदाणा लाडू
१०० ग्रॅम भाजलेल्या शेंगदाण्याची साल काढून घ्यावी. ५० ग्रॅम गूळ बारीक चिरून घ्यावा. शेंगदाणे आणि गूळ ग्राइंडरमध्ये घालून बारीक करून त्या मिश्रणामध्ये चवीनुसार वेलची पावडर घालावी. मिश्रणात १० ग्रॅम साजूक तूप घालून त्याचे हव्या त्या आकाराचे गोल करून घ्यावेत. बनवलेले शेंगदाणा लाडू काचेच्या बरणीत साठवावेत.
शेंगदाणा चटणी
चांगल्या दर्ज्याचे शेंगदाणे स्वच्छ करून मंद आचेवर भाजून त्याचे बाह्य आवरण काढून घ्यावे. भाजलेले शेंगदाणे ग्राइंडरमध्ये चवीनुसार मीठ, मिरची, लसूण टाकून जाडसर बारीक करावेत. बनवलेली चटणी पॉलिथीन बॅगमध्ये भरून साठवावी.
शेंगदाणा पीठ
तेल काढल्यानंतर डिफॅटेड शेंगदाणे दळून शेंगदाणा पीट तयार करतात. शेंगदाणा पीठ हे प्रथिनांनी परिपूर्ण असते; त्यामुळे शेंगदाणा पीठ प्रथिनांचा स्रोत म्हणून सामान्यत: सूप, कुकीज, ब्रेड बनवण्यासाठी वापरले जाते. हे मांस उत्पादनांच्या कोटिंगसाठी देखील वापरले जाते.
प्रा. व्ही. आर.चव्हाण ः ९५१८३४७३०४
(एम. जी. एम. अन्नतंत्र महाविद्यालय, गांधेली, औरंगाबाद)
पौष्टिक गुणधर्मामुळे शेंगदाण्यापासून बनविलेल्या विविध पदार्थांना मोठ्या प्रमाणात मागणी आहे. चिक्की, लाडू, चटणी या लोकप्रिय पदार्थांसोबतच शेंगदाण्यापासून बनविलेल्या लोणी, तेल, पेस्ट, सॉस, पीठ, दूध, पेय, स्नॅक्स आणि चीज या पदार्थांनादेखील मागणी वाढू लागली आहे. त्यामुळे शेगदाणा प्रक्रिया उद्योगात चांगल्या संधी उपलब्ध झाल्या आहेत.
शेंगदाणे मुख्यत: तेलाच्या उत्पादनासाठी वापरले जाते. परंतु, तेलाव्यतिरिक्त शेंगदाण्यांमध्ये प्रथिने, तंतू, पॉलिफिनॉल्स, अँटिऑक्सिडंट्स, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे यांसारखे कार्यक्षम संयुगे असतात; जे अनेक प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांमध्ये कार्यशील घटक म्हणून वापरले जाऊ शकतात. शेंगदाणे भाजले व उकळले असता बायोॲक्टिव्ह घटकाच्या प्रमाणात वाढ होते. जगभरात शेंगदाण्याचा वापर मोठ्या प्रमाणावर होतो. त्यामुळे व्यावसायिक उत्पादनामध्येही शेंगादाण्याच्या विविध पदार्थांचा समावेश झाला आहे. शेंगदाणे प्रथिनांचा उत्तम स्रोत असून, १०० ग्रॅम शेंगदाण्यांमध्ये ४ टक्के जलांश, २५ टक्के प्रथिने, ४८ टक्के मेद, २१ टक्के कर्बोदके, ३ टक्के तंतू आणि पोटॅशियम, फॉस्फरस, कॅल्शियम इ. खनिजे असतात. तसेच ई-जीवनसत्त्व आणि थायमीन, रिबोफ्लाविन, फॉलिक आम्ल व निकोटिनिक आम्ल ही ब-समूह जीवनसत्त्वे असतात. तसेच शेंगदाणे गुळासोबत खाल्ल्यास शरीरातील हिमोग्लोबिनचे प्रमाण वाढते.
प्रक्रियायुक्त पदार्थ
शेंगदाणा दूध
शेंगदाणे भाजून घ्यावे व गरम पाण्यामध्ये ५-१० मिनिटे भिजवावेत. भिजलेल्या शेंगदाण्याची साल काढून ती २ टक्के खायच्या सोड्याच्या द्रावणामध्ये १२ तास भिजत ठेवावीत. नंतर भिजलेले शेंगदाणे स्वच्छ पाण्याने धुऊन, त्यामध्ये १:५ या प्रमाणात पाणी घालून ग्राइंडरच्या साह्याने बारीक करून घ्यावे. हे मिश्रण सुती कापडातून गाळून त्यामध्ये व्हे पावडर घालून मिश्रण ढवळून घ्यावे व १० मिनिटे गरम करावे. अशा प्रकारे शेंगदाणा दूध तयार करता येते.
लोणी (पीनट बटर)
चांगल्या प्रतीचे १०० ग्रॅम शेंगदाणे घेऊन स्वच्छ करून मंद आचेवर भाजून घ्यावेत. भाजलेल्या शेंगदाण्याची साल काढून ती ग्राइंडरमध्ये लोण्यासारखा पोत येइपर्यंत बारीक करावीत. हे करत असताना त्यामध्ये १० ग्रॅम मीठ, २० ग्रॅम मध तसेच स्टॅबिलायझर मिसळावे. तयार झालेले बटर थंड करून काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरून साठवावे.
चिक्की
चांगल्या दर्जाचे शेंगदाणे कढईत मंद आचेवर भाजून घ्यावेत. शेंगदाण्यांचे बाह्य आवरण काढून त्याचे दोन भाग करून घ्यावेत. १०० ग्रॅम शेंगादाण्यासाठी ५० ग्रॅम गूळ हे प्रमाणात वापरून कढईत गूळ घेऊन तो पूर्ण वितळून घ्यावा. वितळलेल्या मिश्रणात शेंगदाणे घालून शक्य तितक्या वेगाने ढवळावे. या मिश्रणात थोड्या प्रमाणात द्रवरूप ग्लुकोज घालावे व गरम झाल्यावर गॅस बंद करावा. तूप लावलेल्या प्लेटमध्ये मिश्रण टाकून ते प्लेटवर पसरवावे आणि थोडे गरम असताना हव्या तशा अकारामध्ये कापावे. कापलेली चिक्की पॉलिथीन बॅगमध्ये पॅक करून साठवावी.
शेंगदाणा लाडू
१०० ग्रॅम भाजलेल्या शेंगदाण्याची साल काढून घ्यावी. ५० ग्रॅम गूळ बारीक चिरून घ्यावा. शेंगदाणे आणि गूळ ग्राइंडरमध्ये घालून बारीक करून त्या मिश्रणामध्ये चवीनुसार वेलची पावडर घालावी. मिश्रणात १० ग्रॅम साजूक तूप घालून त्याचे हव्या त्या आकाराचे गोल करून घ्यावेत. बनवलेले शेंगदाणा लाडू काचेच्या बरणीत साठवावेत.
शेंगदाणा चटणी
चांगल्या दर्ज्याचे शेंगदाणे स्वच्छ करून मंद आचेवर भाजून त्याचे बाह्य आवरण काढून घ्यावे. भाजलेले शेंगदाणे ग्राइंडरमध्ये चवीनुसार मीठ, मिरची, लसूण टाकून जाडसर बारीक करावेत. बनवलेली चटणी पॉलिथीन बॅगमध्ये भरून साठवावी.
शेंगदाणा पीठ
तेल काढल्यानंतर डिफॅटेड शेंगदाणे दळून शेंगदाणा पीट तयार करतात. शेंगदाणा पीठ हे प्रथिनांनी परिपूर्ण असते; त्यामुळे शेंगदाणा पीठ प्रथिनांचा स्रोत म्हणून सामान्यत: सूप, कुकीज, ब्रेड बनवण्यासाठी वापरले जाते. हे मांस उत्पादनांच्या कोटिंगसाठी देखील वापरले जाते.
प्रा. व्ही. आर.चव्हाण ः ९५१८३४७३०४
(एम. जी. एम. अन्नतंत्र महाविद्यालय, गांधेली, औरंगाबाद)
0 comments:
Post a Comment