कलिंगडामध्ये जीवनसत्त्व अ आणि क भरपूर प्रमाणात असून जीवनसत्त्व ब-१, ब-२, ब-६, फोलेट आणि नियासिन कमी प्रमाणात असतात. तसेच पोटॅशिअम, लोह, कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम आणि फॉस्फरस यासारखे इतर खनिज पदार्थ असतात. कलिंगडापासून प्रक्रिया पदार्थांना चांगली संधी आहे.
कलिंगडाचा रंग त्यामध्ये असलेल्या केरोटेनोईडच्या प्रमाणावर अवलंबून असतो. कलिंगडाच्या गराचा रंग पांढरा, नारंगी, तांबूस पिवळट, फिकट गुलाबी पिवळा, कॅनरी पिवळा आणि लाल असतो. लाइकोपीन हे लाल-गराच्या कलिंगडाचे प्रमुख रंगद्रव्य आहे. ताज्या कलिंगडाचा सामू ५.२ ते ५.६ असतो. प्रति १०० ग्रॅम कलिंगडामध्ये फ्रुक्टोज २.७ ग्रॅम, ग्लूकोज ०.६ ग्रॅम आणि सुक्रोज २.८ ग्रॅम या प्रमाणात असलेल्या साखरेमुळे फळास गोडी प्राप्त होते. कलिंगडाच्या बिया, गर व बाहेरील आवरणात विपुल प्रमाणात पोषक घटक आढळतात.
काढणीपश्‍चात हाताळणी
- लागवडीच्या अनुक्रमे ६५, ७५ आणि ९५ दिवसानंतर फळे विक्रीसाठी पक्व होतात.तोडणीसाठी परिपक्वता निर्देशांक गराचा रंग ७५ टक्के लाल आणि १० टक्के एकूण विद्राव्य घटकांवर अवलंबून असतो.
- काढणीपश्‍चात हाताळणी योग्य न झाल्यास फळे मोठ्या प्रमाणावर खराब होऊन आर्थिक नुकसान होते.
- तोडणीनंतर कलिंगड शीतकक्षात १० ते १५ अंश सेल्सिअस तापमान व ९० टक्के सापेक्ष आर्द्रतेत ठेवल्यास १४ ते २१ दिवस साठविता येते.
- काढणीपश्‍चात हाताळणी दरम्यान फळांवर होणारे ओरखडे टाळावेत. तसेच रोगप्रसार टाळण्यासाठी चांगल्या फळांमधून रोगग्रस्त फळे बाजूला काढली पाहिजेत.
- फळ आणि भाज्यांचा साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी काढणीपश्‍चात फळांची योग्य हाताळणी आणि आधुनिक तंत्राचा वापर करणे आवश्यक आहे. कापलेल्या कलिंगडाच्या फोडी किमान २ दिवस चांगल्या राहतात. मात्र फोडींवर ओझोन प्रक्रिया व पॉलिथिलीन पॅकेजिंग केल्यास ४ अंश सेल्सिअस तापमानावर ७ दिवसांपर्यंत साठविता येतात. ओझोन प्रक्रियेमुळे सूक्ष्मजिवांची संख्या कमी होण्यास मदत होते.
काढणीपश्‍चात होणारे बदल
- कापणीनंतर कलिंगडामध्ये अंतर्गत साखर वाढ किंवा रंगाचा विकास होत नाही. यासाठी पूर्ण वाढ झालेल्या कलिंगडाची काढणी करावी.
- कलिंगडावर आढळणारी सामान्य विकृती म्हणजे यांत्रिक जखम होय. काढणीपश्‍चात फळांची योग्य हाताळणी न होणे, १० अंश सेल्सिअसपेक्षा कमी तापमानात साठवणुकीमुळे होणारी शीतकरण इजा, इथिलीन संपर्कात येण्यामुळे इथिलीनचे नुकसान आणि आतील पोकळपणा याबाबींमुळे ही विकृती येते.
- कलिंगडाच्या बाह्य पृष्ठभागावर मुख्यतः स्यूडोमोनस, ई. कोलाई आणि अन्टरोबॅक्टर हे सूक्ष्मजीव आढळतात. हेच सूक्ष्मजीव ताज्या कापलेल्या कलिंगडाच्या पृष्ठभागावरही आढळतात. यामुळे काप लवकर खराब होतात. सूक्ष्मजिवांच्या क्रियांमुळे रंग बदल, चव आणि फळातील घट्टपणा कमी होतो.
मूल्यवर्धित उत्पादने
शिशू आहार
- कलिंगडाच्या बियांचे पीठ शिशू आहार तयार करण्याच्या प्रक्रियेत पूरक म्हणून वापरले जाते. बियांपासून तयार केलेल्या पीठामध्ये प्रथिने, फायबर आणि खनिजे जास्त प्रमाणात असतात. त्यामुळे बिया अन्न घटकांचा उत्तम स्रोत मानल्या जातात.
बियांचे तेल
- बियांमध्ये तेल आणि प्रथिने भरपूर प्रमाणात असतात. बियांच्या तेलात मुख्यतः अनसेच्युरेटेड फॅटी आम्ल असून त्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात लिनोलिक आणि ओलिक आम्ल असते.
- पांढऱ्या आणि काळ्या बियांच्या तेलात ६८ टक्के लिनोलिक आम्ल असून मानवी वापरासाठी सुरक्षित मानले जाते.
- हे तेल सूर्य प्रकाशात किंवा यंत्रामध्ये वाळलेल्या बियांतून काढले जाते. पांढऱ्या बियांपासून ४० टक्के तर काळ्या बियांपासून ३५व टक्के तेलाचे उत्पादन मिळते.
जॅम
- गराच्या तुलनेत बाह्यभागामध्ये जास्त क्रूड फायबर असते. रस काढल्यानंतर उरलेल्या बाह्यभागाचा वापर जॅमच्या उत्पादनात करता येतो. यासाठी रस काढल्यानंतर बाह्यभाग त्वरित ४ अंश सेल्सिअस तापमानावर साठवून ठेवावा.
- जॅम बनविण्यासाठी समप्रमाणात बाह्य आवरण आणि साखर (प्रत्येकी २५० ग्रॅम) मिसळावी. मिश्रणास ४५ मिनिटे शिजण्यासाठी ठेवून द्यावे. त्यानंतर लिंबू सत्त्व आणि स्वाद येण्यासाठी फ्लेवर्स मिसळावेत. तयार गरम जॅम निर्जंतुकीकरण केलेल्या काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरावा.
योगर्ट
- कलिंगड रसाचा वापर फळांच्या योगर्ट उत्पादनामध्ये केला जातो. योगर्ट तयार करण्यासाठी कलिंगड गराचा वापर केल्यास योगर्टची पौष्टिकता वाढते.
- कलिंगड रस दूध पावडर मध्ये एकत्रित मिसळून घ्यावा. या मिश्रणात २ टक्के स्टार्टर स्ट्रेन (२:१ या प्रमाणात लॅक्टोबॅसिलस डेलब्रुइक्की सब बुल्गारिकस आणि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस) टाकावे. त्यास ३७ अंश सेल्सिअस तापमानावर ६ तासापर्यंत इनक्युबेशन करावे.
- डॉ. नितीन सुरडकर,९७६७९१८६०९
(सहाय्यक प्राध्यापक, एमआयटी अन्नतंत्रज्ञान महाविद्यालय, औरंगाबाद)
कलिंगडामध्ये जीवनसत्त्व अ आणि क भरपूर प्रमाणात असून जीवनसत्त्व ब-१, ब-२, ब-६, फोलेट आणि नियासिन कमी प्रमाणात असतात. तसेच पोटॅशिअम, लोह, कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम आणि फॉस्फरस यासारखे इतर खनिज पदार्थ असतात. कलिंगडापासून प्रक्रिया पदार्थांना चांगली संधी आहे.
कलिंगडाचा रंग त्यामध्ये असलेल्या केरोटेनोईडच्या प्रमाणावर अवलंबून असतो. कलिंगडाच्या गराचा रंग पांढरा, नारंगी, तांबूस पिवळट, फिकट गुलाबी पिवळा, कॅनरी पिवळा आणि लाल असतो. लाइकोपीन हे लाल-गराच्या कलिंगडाचे प्रमुख रंगद्रव्य आहे. ताज्या कलिंगडाचा सामू ५.२ ते ५.६ असतो. प्रति १०० ग्रॅम कलिंगडामध्ये फ्रुक्टोज २.७ ग्रॅम, ग्लूकोज ०.६ ग्रॅम आणि सुक्रोज २.८ ग्रॅम या प्रमाणात असलेल्या साखरेमुळे फळास गोडी प्राप्त होते. कलिंगडाच्या बिया, गर व बाहेरील आवरणात विपुल प्रमाणात पोषक घटक आढळतात.
काढणीपश्‍चात हाताळणी
- लागवडीच्या अनुक्रमे ६५, ७५ आणि ९५ दिवसानंतर फळे विक्रीसाठी पक्व होतात.तोडणीसाठी परिपक्वता निर्देशांक गराचा रंग ७५ टक्के लाल आणि १० टक्के एकूण विद्राव्य घटकांवर अवलंबून असतो.
- काढणीपश्‍चात हाताळणी योग्य न झाल्यास फळे मोठ्या प्रमाणावर खराब होऊन आर्थिक नुकसान होते.
- तोडणीनंतर कलिंगड शीतकक्षात १० ते १५ अंश सेल्सिअस तापमान व ९० टक्के सापेक्ष आर्द्रतेत ठेवल्यास १४ ते २१ दिवस साठविता येते.
- काढणीपश्‍चात हाताळणी दरम्यान फळांवर होणारे ओरखडे टाळावेत. तसेच रोगप्रसार टाळण्यासाठी चांगल्या फळांमधून रोगग्रस्त फळे बाजूला काढली पाहिजेत.
- फळ आणि भाज्यांचा साठवण कालावधी वाढविण्यासाठी काढणीपश्‍चात फळांची योग्य हाताळणी आणि आधुनिक तंत्राचा वापर करणे आवश्यक आहे. कापलेल्या कलिंगडाच्या फोडी किमान २ दिवस चांगल्या राहतात. मात्र फोडींवर ओझोन प्रक्रिया व पॉलिथिलीन पॅकेजिंग केल्यास ४ अंश सेल्सिअस तापमानावर ७ दिवसांपर्यंत साठविता येतात. ओझोन प्रक्रियेमुळे सूक्ष्मजिवांची संख्या कमी होण्यास मदत होते.
काढणीपश्‍चात होणारे बदल
- कापणीनंतर कलिंगडामध्ये अंतर्गत साखर वाढ किंवा रंगाचा विकास होत नाही. यासाठी पूर्ण वाढ झालेल्या कलिंगडाची काढणी करावी.
- कलिंगडावर आढळणारी सामान्य विकृती म्हणजे यांत्रिक जखम होय. काढणीपश्‍चात फळांची योग्य हाताळणी न होणे, १० अंश सेल्सिअसपेक्षा कमी तापमानात साठवणुकीमुळे होणारी शीतकरण इजा, इथिलीन संपर्कात येण्यामुळे इथिलीनचे नुकसान आणि आतील पोकळपणा याबाबींमुळे ही विकृती येते.
- कलिंगडाच्या बाह्य पृष्ठभागावर मुख्यतः स्यूडोमोनस, ई. कोलाई आणि अन्टरोबॅक्टर हे सूक्ष्मजीव आढळतात. हेच सूक्ष्मजीव ताज्या कापलेल्या कलिंगडाच्या पृष्ठभागावरही आढळतात. यामुळे काप लवकर खराब होतात. सूक्ष्मजिवांच्या क्रियांमुळे रंग बदल, चव आणि फळातील घट्टपणा कमी होतो.
मूल्यवर्धित उत्पादने
शिशू आहार
- कलिंगडाच्या बियांचे पीठ शिशू आहार तयार करण्याच्या प्रक्रियेत पूरक म्हणून वापरले जाते. बियांपासून तयार केलेल्या पीठामध्ये प्रथिने, फायबर आणि खनिजे जास्त प्रमाणात असतात. त्यामुळे बिया अन्न घटकांचा उत्तम स्रोत मानल्या जातात.
बियांचे तेल
- बियांमध्ये तेल आणि प्रथिने भरपूर प्रमाणात असतात. बियांच्या तेलात मुख्यतः अनसेच्युरेटेड फॅटी आम्ल असून त्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात लिनोलिक आणि ओलिक आम्ल असते.
- पांढऱ्या आणि काळ्या बियांच्या तेलात ६८ टक्के लिनोलिक आम्ल असून मानवी वापरासाठी सुरक्षित मानले जाते.
- हे तेल सूर्य प्रकाशात किंवा यंत्रामध्ये वाळलेल्या बियांतून काढले जाते. पांढऱ्या बियांपासून ४० टक्के तर काळ्या बियांपासून ३५व टक्के तेलाचे उत्पादन मिळते.
जॅम
- गराच्या तुलनेत बाह्यभागामध्ये जास्त क्रूड फायबर असते. रस काढल्यानंतर उरलेल्या बाह्यभागाचा वापर जॅमच्या उत्पादनात करता येतो. यासाठी रस काढल्यानंतर बाह्यभाग त्वरित ४ अंश सेल्सिअस तापमानावर साठवून ठेवावा.
- जॅम बनविण्यासाठी समप्रमाणात बाह्य आवरण आणि साखर (प्रत्येकी २५० ग्रॅम) मिसळावी. मिश्रणास ४५ मिनिटे शिजण्यासाठी ठेवून द्यावे. त्यानंतर लिंबू सत्त्व आणि स्वाद येण्यासाठी फ्लेवर्स मिसळावेत. तयार गरम जॅम निर्जंतुकीकरण केलेल्या काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरावा.
योगर्ट
- कलिंगड रसाचा वापर फळांच्या योगर्ट उत्पादनामध्ये केला जातो. योगर्ट तयार करण्यासाठी कलिंगड गराचा वापर केल्यास योगर्टची पौष्टिकता वाढते.
- कलिंगड रस दूध पावडर मध्ये एकत्रित मिसळून घ्यावा. या मिश्रणात २ टक्के स्टार्टर स्ट्रेन (२:१ या प्रमाणात लॅक्टोबॅसिलस डेलब्रुइक्की सब बुल्गारिकस आणि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस) टाकावे. त्यास ३७ अंश सेल्सिअस तापमानावर ६ तासापर्यंत इनक्युबेशन करावे.
- डॉ. नितीन सुरडकर,९७६७९१८६०९
(सहाय्यक प्राध्यापक, एमआयटी अन्नतंत्रज्ञान महाविद्यालय, औरंगाबाद)
No comments:
Post a Comment