भारतीयांमध्ये तळलेल्या पदार्थांची आवड विशेषत्त्वाने दिसते. विविध पदार्थ तळण्यासाठी वेगवेगळ्या प्रकारच्या तेलांचा वापर केला जातो. त्यामध्ये आरोग्यासाठी तुलनेने उत्तम म्हणून रिफाईन्ड तेलाचा वापर होतो. मात्र, उच्च तापमानावर पदार्थ तळण्यासोबतच एकापेक्षा अधिक वेळा तेलाचा वापर करण्यामुळे आरोग्यासाठी नुकसानकारक ठरू शकते. यावर मार्ग काढण्यासाठी संशोधकांना वातावरणरहित तळणे किंवा हवेमध्ये तळण्याचा पद्धती विकसित केल्या आहे. या व्यावसायिक तळणासाठीच्या प्रमाणित पद्धती आहेत. त्याताली वातावरणरहित तळणाचा मागील लेखामध्ये आढावा घेतला होता, या वेळी हवेमध्ये तळण प्रक्रियेविषयी माहिती पाहू.
हवेमध्ये तळणाच्या प्रक्रियेसाठी उष्ण हवा पदार्थाच्या भोवती फिरवण्याची संवहन (कन्व्हेशन) तंत्र वापरले जाते. यांत्रिक पंख्यांच्या साह्याने उष्ण हवा पदार्थाभोवती वेगाने फिरवली जाते. त्यातून पदार्थाचे वरील आवरण कुरकुरीत होण्यासोबत पदार्थ शिजतो.
पारंपरिक अधिक तेलामध्ये तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये तेलाचे तापमान हे सामान्यपणे उकळत्या पाण्यापेक्षा अधिक ठेवले जाते. त्यातून मैलार्ड परिणाम होतो. मात्र, नव्या पद्धतीमध्ये पदार्थांवर तेलाला एक पातळ थर दिला जातो. त्यानंतर पदार्थाभोवती सुमारे २०० अंश सेल्सिअस तापमान असलेली हवा फिरवली जाते. यामध्ये बटाटा चिप्स, चिकन, मासे, चिज बर्गर, फ्रेंच फ्राईज असे पदार्थ तयार करता येतात. या प्रक्रियेमध्ये पारंपरिक प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये तेलही सुमारे ७० ते ८० टक्के कमी लागते.
आधुनिक हवेमधील तळण उपकरणांमध्ये (त्याला इंग्रजीमध्ये एअर फ्रायर असे म्हणतात.) तापमान आणि वेळ नियंत्रण करण्याची सोय उपलब्ध असते. त्यामध्ये शिजवण्यासाठी एक पात्र असून, त्यावरील तेलाचा शिडकाव करण्यासाठी रचना असते. पात्र दर थोड्यावेळाने फिरत असल्याने पदार्थाला सर्व बाजूने तेल योग्य प्रकारे लागते. अधिक उच्च दर्जांच्या उपकरणांमध्ये शिजण्याच्या प्रक्रियेमध्ये पदार्थ सातत्याने हलत राहण्याचीही सोय केलेली असते. अर्थात, काही पदार्थांच्या तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये दर काही काळानंतर हाताने क्रिया कराव्या लागतात. त्या करता येतात.
सामान्यतः अधिक तेलामध्ये तळतेवेळी पदार्थ किंवा त्याच्या आवरणामध्ये अधिक तेल शोषले जाते. त्याचा परिणाम चवीवर होत असतो. परिणामी, हवेवर तळलेल्या पदार्थांची चव पारंपरिक अधिक तेलामध्ये तळलेल्या पदार्थांपेक्षा वेगळी राहते. पदार्थांतील तेल किंवा मेदाचे प्रमाण सुमारे ७५ टक्क्यांपर्यंत कमी राहते. पारंपरिक तळणामध्ये एखादा पदार्थ तळण्यासाठी सुमारे ३ कप तेल (७५० मिली) लागत असेल, तर या नव्या पद्धतीमध्ये केवळ एक चमचा (१५ मिली) इतके लागते.
तुलनात्मक अभ्यासामध्ये पारंपरिक तळणे आणि एअर फ्राईड फ्रेंच फ्राईजमध्ये तेलाचे प्रमाण लक्षणीय कमी असूनही, समान रंग आणि आर्द्रतेचे प्रमाण राहत असल्याचे स्पष्ट झाले आहे. सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे एअर फ्राईंगमध्ये अधिक काळ तळल्यामुळे तेलात तयार होणारी हानिकारक संयुगांचे प्रमाण अत्यंत कमी राहते. उदा. कर्बोदकांचे प्रमाण अधिक असलेल्या पदार्थांमध्ये अॅक्रिलअमाईड संयुग तयार होते.
फायदे ः
सामान्यतः एअर फ्रायरमध्ये अन्य कन्व्हेशन ओव्हनच्या तुलनेमध्ये तळणाचे पात्र किंवा कक्ष अत्यंत लहान असून, त्यामध्ये अधिक वेगाने उष्ण हवा पिरवली जाते. त्यांचा वापर विविध बेकरी पदार्थांसाठी होऊ शकतो. एअर फ्रायरमध्ये उष्णता पुरवणारा घटक हा पदार्थाच्या वर असतो. तिथून निघालेली उष्णता पंख्याच्या साह्याने खेचली जाते.
- एअर फ्रायरचा वापर कुरकुरीत पदार्थांसाठी अधिक योग्य ठरतो.
- पारंपरिक ओव्हनच्या तुलनेमध्ये यामध्ये वेळ कमी लागतो. उदा. एखादा पदार्थ करण्यासाठी ओव्हनमध्ये १० मिनिटे लागत असतील, तर एअर फ्रायरमध्ये तो केवळ ६ मिनिटांमध्ये होतो.
- या उपकरणाचा आकार लहान आणि दैनंदिन वापरासाठी योग्य आहे.
- या उपकरणाची स्वच्छता करणेही पारंपरिक ओव्हनच्या तुलनेमध्ये सोपे आहे.
इमेल ः ramabhau@gmail.com
(निवृत्त संचालक, सिफेट, लुधियाना)
भारतीयांमध्ये तळलेल्या पदार्थांची आवड विशेषत्त्वाने दिसते. विविध पदार्थ तळण्यासाठी वेगवेगळ्या प्रकारच्या तेलांचा वापर केला जातो. त्यामध्ये आरोग्यासाठी तुलनेने उत्तम म्हणून रिफाईन्ड तेलाचा वापर होतो. मात्र, उच्च तापमानावर पदार्थ तळण्यासोबतच एकापेक्षा अधिक वेळा तेलाचा वापर करण्यामुळे आरोग्यासाठी नुकसानकारक ठरू शकते. यावर मार्ग काढण्यासाठी संशोधकांना वातावरणरहित तळणे किंवा हवेमध्ये तळण्याचा पद्धती विकसित केल्या आहे. या व्यावसायिक तळणासाठीच्या प्रमाणित पद्धती आहेत. त्याताली वातावरणरहित तळणाचा मागील लेखामध्ये आढावा घेतला होता, या वेळी हवेमध्ये तळण प्रक्रियेविषयी माहिती पाहू.
हवेमध्ये तळणाच्या प्रक्रियेसाठी उष्ण हवा पदार्थाच्या भोवती फिरवण्याची संवहन (कन्व्हेशन) तंत्र वापरले जाते. यांत्रिक पंख्यांच्या साह्याने उष्ण हवा पदार्थाभोवती वेगाने फिरवली जाते. त्यातून पदार्थाचे वरील आवरण कुरकुरीत होण्यासोबत पदार्थ शिजतो.
पारंपरिक अधिक तेलामध्ये तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये तेलाचे तापमान हे सामान्यपणे उकळत्या पाण्यापेक्षा अधिक ठेवले जाते. त्यातून मैलार्ड परिणाम होतो. मात्र, नव्या पद्धतीमध्ये पदार्थांवर तेलाला एक पातळ थर दिला जातो. त्यानंतर पदार्थाभोवती सुमारे २०० अंश सेल्सिअस तापमान असलेली हवा फिरवली जाते. यामध्ये बटाटा चिप्स, चिकन, मासे, चिज बर्गर, फ्रेंच फ्राईज असे पदार्थ तयार करता येतात. या प्रक्रियेमध्ये पारंपरिक प्रक्रियेच्या तुलनेमध्ये तेलही सुमारे ७० ते ८० टक्के कमी लागते.
आधुनिक हवेमधील तळण उपकरणांमध्ये (त्याला इंग्रजीमध्ये एअर फ्रायर असे म्हणतात.) तापमान आणि वेळ नियंत्रण करण्याची सोय उपलब्ध असते. त्यामध्ये शिजवण्यासाठी एक पात्र असून, त्यावरील तेलाचा शिडकाव करण्यासाठी रचना असते. पात्र दर थोड्यावेळाने फिरत असल्याने पदार्थाला सर्व बाजूने तेल योग्य प्रकारे लागते. अधिक उच्च दर्जांच्या उपकरणांमध्ये शिजण्याच्या प्रक्रियेमध्ये पदार्थ सातत्याने हलत राहण्याचीही सोय केलेली असते. अर्थात, काही पदार्थांच्या तळण्याच्या प्रक्रियेमध्ये दर काही काळानंतर हाताने क्रिया कराव्या लागतात. त्या करता येतात.
सामान्यतः अधिक तेलामध्ये तळतेवेळी पदार्थ किंवा त्याच्या आवरणामध्ये अधिक तेल शोषले जाते. त्याचा परिणाम चवीवर होत असतो. परिणामी, हवेवर तळलेल्या पदार्थांची चव पारंपरिक अधिक तेलामध्ये तळलेल्या पदार्थांपेक्षा वेगळी राहते. पदार्थांतील तेल किंवा मेदाचे प्रमाण सुमारे ७५ टक्क्यांपर्यंत कमी राहते. पारंपरिक तळणामध्ये एखादा पदार्थ तळण्यासाठी सुमारे ३ कप तेल (७५० मिली) लागत असेल, तर या नव्या पद्धतीमध्ये केवळ एक चमचा (१५ मिली) इतके लागते.
तुलनात्मक अभ्यासामध्ये पारंपरिक तळणे आणि एअर फ्राईड फ्रेंच फ्राईजमध्ये तेलाचे प्रमाण लक्षणीय कमी असूनही, समान रंग आणि आर्द्रतेचे प्रमाण राहत असल्याचे स्पष्ट झाले आहे. सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे एअर फ्राईंगमध्ये अधिक काळ तळल्यामुळे तेलात तयार होणारी हानिकारक संयुगांचे प्रमाण अत्यंत कमी राहते. उदा. कर्बोदकांचे प्रमाण अधिक असलेल्या पदार्थांमध्ये अॅक्रिलअमाईड संयुग तयार होते.
फायदे ः
सामान्यतः एअर फ्रायरमध्ये अन्य कन्व्हेशन ओव्हनच्या तुलनेमध्ये तळणाचे पात्र किंवा कक्ष अत्यंत लहान असून, त्यामध्ये अधिक वेगाने उष्ण हवा पिरवली जाते. त्यांचा वापर विविध बेकरी पदार्थांसाठी होऊ शकतो. एअर फ्रायरमध्ये उष्णता पुरवणारा घटक हा पदार्थाच्या वर असतो. तिथून निघालेली उष्णता पंख्याच्या साह्याने खेचली जाते.
- एअर फ्रायरचा वापर कुरकुरीत पदार्थांसाठी अधिक योग्य ठरतो.
- पारंपरिक ओव्हनच्या तुलनेमध्ये यामध्ये वेळ कमी लागतो. उदा. एखादा पदार्थ करण्यासाठी ओव्हनमध्ये १० मिनिटे लागत असतील, तर एअर फ्रायरमध्ये तो केवळ ६ मिनिटांमध्ये होतो.
- या उपकरणाचा आकार लहान आणि दैनंदिन वापरासाठी योग्य आहे.
- या उपकरणाची स्वच्छता करणेही पारंपरिक ओव्हनच्या तुलनेमध्ये सोपे आहे.
इमेल ः ramabhau@gmail.com
(निवृत्त संचालक, सिफेट, लुधियाना)
0 comments:
Post a Comment