शेळीचे दूध पचनास हलके असते. शेळीच्या दुधापासून दही, लोणी, चीज, मलई, आइस्क्रीम, सुगंधी दूध, पनीर इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात.
शेळीच्या दुधात मुबलक प्रमाणात कॅल्शियम, फॉस्फरस, मॅग्नेशियम ही खनिजे असतात. गाईच्या दुधापेक्षा शेळीच्या दुधात १३ टक्के जास्त कॅल्शियम असते. शेळीचे दूध पचनास हलके असते. गायीच्या दुधाची ॲलर्जी असलेल्या लोकांसाठी शेळीचे दूध उत्तम पर्याय आहे. ॲसिडिटीचा त्रास असल्यास शेळीच्या दुधाचे सेवन करणे फायदेशीर ठरते. दुधामध्ये असलेल्या विविध गुणधर्मांमुळे शेळीचे दूध व त्यापासून बनविलेले पदार्थ आरोग्यास फायदेशीर ठरतात. शेळीच्या दुधापासून दही, लोणी, चीज, मलई, आइस्क्रीम, सुगंधी दूध, पनीर इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात.
विविध दुग्धजन्य पदार्थ
खवा
कृती
- खवा तयार करण्यासाठी दूध आटवून त्यातील जलांशाचे बाष्पीभवन केले जाते. यासाठी शेळीचे ताजे दूध कढईमध्ये मंद आचेवर उकळत ठेवावे.
- दूध उकळत असताना सतत ढवळत राहावे. आणि दूध करपणार नाही किंवा साय जमा होणार नाही याची काळजी घ्यावी.
- दूध घट्ट होईपर्यंत उकळण्याची प्रक्रिया चालू ठेवावी. रंग बदलण्यास सुरवात झाल्यानंतर गॅस कमी करावा. मात्र उकळणे चालू ठेवावे. कढईच्या बाजूने खवा सुटू लागला की खवा तयार झाला असे समजावे.
उपयोग
पेढे, बर्फी, गुलाबजाम तसेच विविध प्रकारच्या मिठाई निर्मितीसाठी.
दही
दह्यामध्ये असणाऱ्या प्रोबायोटिक्समुळे ते आरोग्यास फायदेशीर असते. गायीच्या दुधाची ॲलर्जी असणाऱ्यांसाठी शेळीच्या दुधापासून तयार केलेले दही उत्तम पर्याय आहे. दह्यामध्ये मुबलक प्रमाणात फॅटी ॲसिड, प्रथिने आणि खनिजे असतात.
कृती
- स्टेनलेस स्टीलच्या पातेल्यात किंवा मातीच्या भांड्यात शेळीचे दूध घ्यावे. मंद आचेवर पाच ते दहा मिनिटे दूध चांगले उकळून घेऊन नंतर थंड करावे.
- थंड झाल्यानंतर दुधामध्ये चांगल्या प्रतीचे विरजण घालावे. विरजण दुधाच्या ०.५ ते १ टक्का प्रमाणात मिसळून थोड्या उष्ण जागी ठेवून द्यावे.
श्रीखंड
शेळीच्या दुधापासून चांगल्या प्रतीचे श्रीखंड तयार करता येते. त्यासाठी चांगल्या प्रतीच्या दह्याची आवश्‍यकता असते.
कृती
- प्रथम दह्यास मलमलच्या कापडात सहा ते आठ तास लोंबकळत ठेवावे. त्यातील पाणी बाहेर पडू द्यावे. असे करताना अधूनमधून दही पलटून घ्यावे.
- या प्रक्रियेनंतर मिळणाऱ्या घट्ट पदार्थास चक्का म्हणतात. चक्‍क्‍याच्या वजनाच्या ३५ ते ४० टक्के दळलेली साखर मिसळावी. नंतर केशरी रंग दुधात मिसळून घ्यावा.
लस्सी
कृती
शेळीच्या दुधापासून तयार केलेले दही एका पातेल्यात घेऊन त्यात सम प्रमाणात थंड पाणी मिसळावे. या मिश्रणात १० ते १२ टक्के साखर व आवडीनुसार रंग व इतर पदार्थ मिसळावेत. या पद्धतीने आपण लस्सी तयार करू शकतो.
कुल्फी
कुल्फी हा आइस्क्रीमसारखा पदार्थ आहे. कुल्फी तयार करताना दूध, मलई, साखर आणि फळांचा रस एकत्र करून गोठवला जातो.
कृती
- ताजे दूध चांगले उकळून घ्यावे. त्यात दुधाच्या वजनाच्या १२ टक्के साखर मिसळून दूध चांगले घोटाळून घ्यावे.
- सुरवातीला घेतलेल्या दुधाच्या अर्ध्या प्रमाणात दूध येईपर्यंत घोटाळावे. त्यानंतर दूध थंड करून त्यात आवडीनुसार मलई, सुगंधी द्रव्ये आणि रंग टाकावेत.
- तयार झालेले मिश्रण कुल्फी कोनात भरून घ्यावे. मातीच्या पसरट भांड्यात बर्फ आणि मीठ १ः१ या प्रमाणात घेऊन त्यात कुल्फीचे साचे खुपसून ठेवावेत.
दूध पावडर
दुधामधील पाणी उष्णता इतर माध्यमातून वेगळे करून दूध पावडर तयार केली जाते. दूध पावडर ही दुधापेक्षा जास्त काळ टिकते. तसेच पावडर साठवणुकीसाठी जागादेखील कमी लागते. शेळीच्या दुधाचा उग्र वास टाळण्यासाठी त्यात विविध प्रकारचे फ्लेवरदेखील टाकले जातात.
केफिर
हा आंबवलेल्या दुधापासून तयार केला जाणारा पदार्थ आहे. यात प्रत्येकी एक टक्का लॅक्टिक आम्ल आणि अल्कोहोल असते.
पनीर
शेळीच्या दुधापासून चांगल्या प्रतीचे पनीर तयार करता येते.
कृती
- स्टेनलेस स्टीलच्या पातेल्यात शेळीचे दूध घेऊन त्यास ८० अंश सेल्सिअस तापमानास पाच मिनिटे तापवावे. दूध तापवत असताना त्यास सतत ढवळत राहावे. त्यानंतर ७० अंश सेल्सिअसपर्यंत थंड करावे.
- थंड केल्यानंतर त्यामध्ये एक टक्का सायट्रिक आम्लाचे द्रावण मिसळावे. या प्रक्रियेमुळे दूध फाटते किंवा साकळते. नंतर त्यातील हिरवट निळसर पाणी वेगळे करावे.
- उरलेले दूध जे घट्ट झाले असेल ते साच्यामध्ये टाकून ३० ते ६० मिनिटे त्यावर दाब द्यावा. त्यानंतर साच्यामधून पनीर वेगळे करून त्यास आकार द्यावा.
आइस्क्रीम
निर्जंतुक केलेल्या दुधाला गोठवून आइस्क्रीम तयार केले जाते. फ्रेंच व्हॅनिला आणि चॉकलेट ही शेळीच्या दुधापासून बनवण्यात येणारी प्रसिद्ध आइस्क्रीम आहेत.
तूप
तूप हे लोण्याला घुसळवून आणि नंतर त्यास १०५ ते १४५ अंश सेल्सिअस उष्णता देऊन तयार केले जाते. एकूण दूध उत्पादनापैकी अंदाजे ६० टक्के दूध हे तूप बनविण्यासाठी वापरले जाते.
संपर्क- डॉ. अनिता चप्पलवार, ९५२०२४०५०९
(सहायक प्राध्यापक, पशुजन्य प्रक्रिया पदार्थ प्रक्रिया तंत्रज्ञान विभाग, पशुवैद्यक व पशुविज्ञान महाविद्यालय, परभणी)
शेळीचे दूध पचनास हलके असते. शेळीच्या दुधापासून दही, लोणी, चीज, मलई, आइस्क्रीम, सुगंधी दूध, पनीर इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात.
शेळीच्या दुधात मुबलक प्रमाणात कॅल्शियम, फॉस्फरस, मॅग्नेशियम ही खनिजे असतात. गाईच्या दुधापेक्षा शेळीच्या दुधात १३ टक्के जास्त कॅल्शियम असते. शेळीचे दूध पचनास हलके असते. गायीच्या दुधाची ॲलर्जी असलेल्या लोकांसाठी शेळीचे दूध उत्तम पर्याय आहे. ॲसिडिटीचा त्रास असल्यास शेळीच्या दुधाचे सेवन करणे फायदेशीर ठरते. दुधामध्ये असलेल्या विविध गुणधर्मांमुळे शेळीचे दूध व त्यापासून बनविलेले पदार्थ आरोग्यास फायदेशीर ठरतात. शेळीच्या दुधापासून दही, लोणी, चीज, मलई, आइस्क्रीम, सुगंधी दूध, पनीर इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात.
विविध दुग्धजन्य पदार्थ
खवा
कृती
- खवा तयार करण्यासाठी दूध आटवून त्यातील जलांशाचे बाष्पीभवन केले जाते. यासाठी शेळीचे ताजे दूध कढईमध्ये मंद आचेवर उकळत ठेवावे.
- दूध उकळत असताना सतत ढवळत राहावे. आणि दूध करपणार नाही किंवा साय जमा होणार नाही याची काळजी घ्यावी.
- दूध घट्ट होईपर्यंत उकळण्याची प्रक्रिया चालू ठेवावी. रंग बदलण्यास सुरवात झाल्यानंतर गॅस कमी करावा. मात्र उकळणे चालू ठेवावे. कढईच्या बाजूने खवा सुटू लागला की खवा तयार झाला असे समजावे.
उपयोग
पेढे, बर्फी, गुलाबजाम तसेच विविध प्रकारच्या मिठाई निर्मितीसाठी.
दही
दह्यामध्ये असणाऱ्या प्रोबायोटिक्समुळे ते आरोग्यास फायदेशीर असते. गायीच्या दुधाची ॲलर्जी असणाऱ्यांसाठी शेळीच्या दुधापासून तयार केलेले दही उत्तम पर्याय आहे. दह्यामध्ये मुबलक प्रमाणात फॅटी ॲसिड, प्रथिने आणि खनिजे असतात.
कृती
- स्टेनलेस स्टीलच्या पातेल्यात किंवा मातीच्या भांड्यात शेळीचे दूध घ्यावे. मंद आचेवर पाच ते दहा मिनिटे दूध चांगले उकळून घेऊन नंतर थंड करावे.
- थंड झाल्यानंतर दुधामध्ये चांगल्या प्रतीचे विरजण घालावे. विरजण दुधाच्या ०.५ ते १ टक्का प्रमाणात मिसळून थोड्या उष्ण जागी ठेवून द्यावे.
श्रीखंड
शेळीच्या दुधापासून चांगल्या प्रतीचे श्रीखंड तयार करता येते. त्यासाठी चांगल्या प्रतीच्या दह्याची आवश्‍यकता असते.
कृती
- प्रथम दह्यास मलमलच्या कापडात सहा ते आठ तास लोंबकळत ठेवावे. त्यातील पाणी बाहेर पडू द्यावे. असे करताना अधूनमधून दही पलटून घ्यावे.
- या प्रक्रियेनंतर मिळणाऱ्या घट्ट पदार्थास चक्का म्हणतात. चक्‍क्‍याच्या वजनाच्या ३५ ते ४० टक्के दळलेली साखर मिसळावी. नंतर केशरी रंग दुधात मिसळून घ्यावा.
लस्सी
कृती
शेळीच्या दुधापासून तयार केलेले दही एका पातेल्यात घेऊन त्यात सम प्रमाणात थंड पाणी मिसळावे. या मिश्रणात १० ते १२ टक्के साखर व आवडीनुसार रंग व इतर पदार्थ मिसळावेत. या पद्धतीने आपण लस्सी तयार करू शकतो.
कुल्फी
कुल्फी हा आइस्क्रीमसारखा पदार्थ आहे. कुल्फी तयार करताना दूध, मलई, साखर आणि फळांचा रस एकत्र करून गोठवला जातो.
कृती
- ताजे दूध चांगले उकळून घ्यावे. त्यात दुधाच्या वजनाच्या १२ टक्के साखर मिसळून दूध चांगले घोटाळून घ्यावे.
- सुरवातीला घेतलेल्या दुधाच्या अर्ध्या प्रमाणात दूध येईपर्यंत घोटाळावे. त्यानंतर दूध थंड करून त्यात आवडीनुसार मलई, सुगंधी द्रव्ये आणि रंग टाकावेत.
- तयार झालेले मिश्रण कुल्फी कोनात भरून घ्यावे. मातीच्या पसरट भांड्यात बर्फ आणि मीठ १ः१ या प्रमाणात घेऊन त्यात कुल्फीचे साचे खुपसून ठेवावेत.
दूध पावडर
दुधामधील पाणी उष्णता इतर माध्यमातून वेगळे करून दूध पावडर तयार केली जाते. दूध पावडर ही दुधापेक्षा जास्त काळ टिकते. तसेच पावडर साठवणुकीसाठी जागादेखील कमी लागते. शेळीच्या दुधाचा उग्र वास टाळण्यासाठी त्यात विविध प्रकारचे फ्लेवरदेखील टाकले जातात.
केफिर
हा आंबवलेल्या दुधापासून तयार केला जाणारा पदार्थ आहे. यात प्रत्येकी एक टक्का लॅक्टिक आम्ल आणि अल्कोहोल असते.
पनीर
शेळीच्या दुधापासून चांगल्या प्रतीचे पनीर तयार करता येते.
कृती
- स्टेनलेस स्टीलच्या पातेल्यात शेळीचे दूध घेऊन त्यास ८० अंश सेल्सिअस तापमानास पाच मिनिटे तापवावे. दूध तापवत असताना त्यास सतत ढवळत राहावे. त्यानंतर ७० अंश सेल्सिअसपर्यंत थंड करावे.
- थंड केल्यानंतर त्यामध्ये एक टक्का सायट्रिक आम्लाचे द्रावण मिसळावे. या प्रक्रियेमुळे दूध फाटते किंवा साकळते. नंतर त्यातील हिरवट निळसर पाणी वेगळे करावे.
- उरलेले दूध जे घट्ट झाले असेल ते साच्यामध्ये टाकून ३० ते ६० मिनिटे त्यावर दाब द्यावा. त्यानंतर साच्यामधून पनीर वेगळे करून त्यास आकार द्यावा.
आइस्क्रीम
निर्जंतुक केलेल्या दुधाला गोठवून आइस्क्रीम तयार केले जाते. फ्रेंच व्हॅनिला आणि चॉकलेट ही शेळीच्या दुधापासून बनवण्यात येणारी प्रसिद्ध आइस्क्रीम आहेत.
तूप
तूप हे लोण्याला घुसळवून आणि नंतर त्यास १०५ ते १४५ अंश सेल्सिअस उष्णता देऊन तयार केले जाते. एकूण दूध उत्पादनापैकी अंदाजे ६० टक्के दूध हे तूप बनविण्यासाठी वापरले जाते.
संपर्क- डॉ. अनिता चप्पलवार, ९५२०२४०५०९
(सहायक प्राध्यापक, पशुजन्य प्रक्रिया पदार्थ प्रक्रिया तंत्रज्ञान विभाग, पशुवैद्यक व पशुविज्ञान महाविद्यालय, परभणी)
0 comments:
Post a Comment